О молоке, его значении в питании человека:

Молоко  - В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.

Молочные коктейли часто используются в великом деле похудания. Во-первых, они вносят приятное разнообразие в рацион сидящего на диете. Во-вторых, они достаточно сытные. Главное – чтобы молочные коктейли были низкокалорийными. важным компонентом таких коктейлей является - L-карнитин. Об L-карнитине подробнее читайте в меню нашего сайта : "Информация" в разделе: "Зачем L-карнитин?"

По химической и биологической ценности молоко и молочные продукты превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке содержится более 100 (!) различных ве­ществ, в т.ч. более 25 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 мине­ралов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов мо­лочного сахара и т.д. Специалисты по вопросам питания считают, что молоко и молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. К настоящему времени молоко является исходным сырьем для создания огромного количества пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Физиологиче­ской действие некоторых из них приближается к действию лекар­ственных препаратов. Из молока получают не только разнообраз­ные продукты питания для обычных людей, но также и высоко­специализированные продукты спортивного питания, такие как кристаллические аминокислоты, аминокислоты с пептидами, протеины и т.д. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исход­ным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Мы привыкли по большей части к коровьему молоку, но ведь молоко бывает разное. Задолго до нашей эры египтяне в лечебных целях принимали молоко ослиц. Гиппократ - величайший врач, живший незадолго до начала нашей эры, разработал показания и противопоказания для лечения различных болезней различными видами молока. Молоку различных животных он приписывал различные лечебные свойства. В средние века при­обретает популярность лечебное и профилактическое примене­ния кумыса, «мода» на который пришла из Средней Азии, а так же кефиром, который «пришел» к нам из стран Закавказья. С мо­локом связано открытие витаминов. В 1880г. Н.И.  Лунин в своей диссертации показал, что синтетическая диета, равноценная по химическому составу молоку, в противоположность сухому мо­локу не способна предупредить гибель мышей. Откуда был сде­лан вывод, что в молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться еще другие вещества, которые совер­шенно необходимы для питания. Позднее эти «вещества» полу­чили название витаминов.

Более поздними исследованиями было показано, что молоко и молочные продукты относятся к необходимым продуктам пи­тания человека, т.к. в них в сбалансированном состоянии содер­жатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что: 1. Его компоненты хорошо сбалансированы. 2. Они очень легко усваиваются. 3. Компоненты молока используются, в основном, для синтетических и «строительных» (пластических) целей. Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По своей ус­вояемости белки молока уступают (и то только на 2%) усвояемо­сти белков яйца, аминокислотный баланс которого принят Все­мирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Комбинации белков молока с другими белковыми продуктами позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока со­держат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый Комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром - лактозой, ни в каких других продуктах не встречающейся. Особое значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый легкоусвояемый кальций, существующий в природе. Кальций, содержащий­ся, скажем, в растительных продуктах, усваивается крайне плохо. Поэтому кальций молочных продуктов имеет исключительно важное значение для организма. В молоке представлены исклю­чительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В2, витамина D3 и каротина, xoлинa  и  токоферолов тиамина и аскорбиновой кислоты. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленность, которая оказывает нормализующие влияния на уровень холестерина сыворотки в крови.

По сравнению с другими видами пищи молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез. Это связано с лёгким перевариванием и легким усвоением молока. Поскольку молоко является таким «Щадящим» продуктом, оно (равно как и молочные продукты) широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных - коров, коз, овец, лошадей и др. Считается что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. По характеру белков молока различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее, ос­тальной белок представлен, в основном альбуминами).

К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в т.ч. и коровье. Коровье молоко - основной вид молока, используемого в боль­шинстве стран в качестве продукта питания.

Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Особенностями альбуминового молока является более высокая по сравнению с казеиновым биологическая и пи­щевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированноспью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать более нежные хлопья, что обуславливает более высокую усвояемость. К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное.

Казеин - основной белок коровьего молока. В желудке че­ловека молоко створаживается под действием соляной кислоты и образует некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно подвергается пищеварению. Казеин при створаживании образует от­носительно крупные и грубые частицы. Альбумин, которые со­держится в женском молоке, и альбумин новых видов молока при створаживании образует частицы, размер которых приблизитель­но в 10 раз меньше створоженных казеиновых частиц. Поэтому они значительно легче усваиваются.

Белки молока характеризуются высокой биологической цен­ностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансиро­ванностью аминокислот. В молоке, в основном, представлены три вида белка: 1. Казеин (казеиноген). 2. Лактоальбумин. 3. Лактоглобулин.

 Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основной белок молока - это казеин, содержание которого в молоке 2,7%) (81,9%) от общего количества белков молока). Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4%) (12,1%) от общего количества белков молока). Лактоглобулин в количестве 0,2% (6% от общего количества белков молока). Белки молока отличаются от других белков тем, что связа­ны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особен­ностями коллоидной структуры.

Казеин (казеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле кото­рого фосфор и виде фосфорной кислоты связан с аминокислота­ми, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме то­го, казеин связан с кальцием молока и образует при этом актив­ный казеин - фосфатнокальциевый комплекс. Казеин, находя­щийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция. В процессе выпадения сгустка при скисании или ство­раживании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке).

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения каль­ция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необ­ходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов происходит в пропорции 1:1,3 (каль­ций/фосфор). Без такого соотношения невозможно нормальное построение кожной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д.

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное ко­личество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых амино­кислот. По физико-химическим свойствам лактоальбумин близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обла­дающего анаболическим действием, в лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Лактоальбумин также отли­чается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к ве­ществам, обладающим антибиотическими свойствами (гамма-глобулин и др. виды глобулинов). Он относится к фракции сыво­роточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В мо­лозиве его количество в несколько раз выше и составляет 20%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по сво­им пищевым и биологическим свойствам. Он находится в молоке в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6г. В основном, это триглицериды (3,5г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03г) и холестерина (0,01 г). Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. В состав жирных кислот мо­лочного жира входят низкомолекулярные кислоты, отличающие­ся высокой биологической активностью. Эти кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество таких кислот в молочном жире составляет 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипи­дов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03%) фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%)) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиоле­товыми лучами, как ни странно, может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

Углеводы молока представлены, в основном, лактозой (молочный сахар). Нигде, кроме молока, этот углевод больше не содержится. Надо сказать, что не у всех людей присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Такие ферменты (лактаза) в разном возрасте есть у всех детей, и молоко у них усваивается нормально. У 40%) взрослых лактаза отсутствует, и нерасщепленная лактоза вызывает вздутие кишечника и в результате брожение, слабительный эффект. По этой причине не все взрослые люди нормально переносят молоко. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными напитками. Отмечено, что непереносимость молока сопровожда­ется, как правило, пониженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной ки­слотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока основное значение имеют кальций и фосфор. Кальций содержится в молоке как в виде неорганических солей (78%)), так и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%)) формами. Около 7%) общего количество кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические и 35% в органи­ческие соединения кальция и фосфолипидов. Около 20% фосфора молока ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не Может полностью удовлетворить потребность организма в кроветворных элементах - железе и меди, а также в цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона. Молоко отличается достаточно высоким содержанием мо­лочной кислоты (в коровьем молоке ее 0,166%). Она встречается, главным образом, в виде солей калия и кальция, а некоторая часть молочной кислоты находится в молоке в свободном стоянии. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, но их количество значительно колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин. Еще два века назад свежее молоко с успехом применялось для лечения цинги. Были случаи, когда авитаминоз В2 не поддавался излечению путем приема больным таблетированных витаминов. Приём в пищу свежего молока помог излечить заболевание, и причем, довольно быстро. В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка жел­товатый цвет, и др. вещества.

Во многих странах (в США, например), все виды получаемо­го молока в обязательном порядке подвергаются витаминизации, становясь, таким образом, концентрированным поливитаминным продуктом. Обычно молоко перед продажей проходит на молоко­заводах кратковременную обработку, которая заключается в фильтрации и пастеризации. Пастеризация - кратковременное нагревание молока при температуре от 63 до 90° (с целью гибели бактерий молочнокислого брожения). После этого молоко разли­вается и поступает в продажу.

Xимичeский  состав  молока  животных (в %) и  его калорийность

* 1 ккал = 4,19 кдж.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочные продукты широко используют в питании людей.  Диетические и лечебные свойства молочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значит, количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

п